Panaslah! Kenaikan suhu gugat kelestarian makanan warisan di Kampung Baru?

KAMPUNG BARU yang terletak di bandar raya Kuala Lumpur, cukup sinonim dengan lokasi yang menawarkan pelbagai hidangan lazat dengan harga yang berpatutan. Pelbagai jenis masakan pelbagai kaum boleh didapati, daripada masakan tempatan dan juga daripada negara-negara seberang seperti Indonesia dan Thailand. Turut membentuk landskap kulinari ini, hidangan seperti lontong, tempe, dan sambal goreng, antara warisan Jawa yang sudah sebati dengan identiti makanan Malaysia.

Bu Yanti, 57 tahun, wanita Jawa dari Indonesia, menyediakan nasi campur hampir setiap hari di Jalan Raja Muda Musa. Beliau, seperti ramai peniaga lain, menjadi penjaga budaya – melalui resepi, amalan dan rutin harian mereka. Namun, kenaikan suhu dan perubahan iklim mula menguji daya tahan amalan kulinari warisan ini.

Pak Asrorie, 79 tahun, penduduk asal berketurunan Jawa, kerap menikmati makanan kegemarannya, Pecel Lele dan Ayam Penyet walaupun di bawah panas matahari.

“Setiap hari saya kena cari masakan Jawa kerana ia sesuai dengan lidah saya sebagai orang Jawa,” katanya sambil menghirup kopi-o selepas makan tengah hari.

Beliau turut mencerminkan bagaimana perubahan iklim makin dirasai dalam kehidupan seharian.

“Dahulu cuaca lebih dingin, kini bahang panas kini lebih ketara kerana pembangunan berlebihan dan kekurangan pokok-pokok,” katanya lagi.

Pak Asrorie, 79, mencari masakan Jawa setiap hari kerana ia sesuai dengan lidahnya sebagai orang Jawa.

Sebagai peniaga Nasi Ambeng generasi kedua, Mak Ja, 55 tahun, merupakan salah seorang tonggak asas warisan makanan turun-temurun keluarganya. Berketurunan Jawa dan dibesarkan di Kampung Baru, beliau diajar seni memasak ini oleh ibu-bapanya. Nasi Ambeng, katanya, adalah hidangan Jawa yang dinikmati secara meluas khususnya semasa musim perayaan seperti hari raya, serta waktu jamuan seperti kenduri perkahwinan, kesyukuran dan doa selamat.

Mak Ja, 55, dan anak-anak buahnya bergurau senda sambil menyediakan pesanan bawa pulang hidangan Nasi Ambeng untuk sambutan Hari Raya Haji.

Bercerita tentang peningkatan suhu, katanya pelanggan warung kerap mengadu tentang keadaan cuaca panas, dan beliau mengimbas kembali keadaan yang lebih dingin dan tenteram ketika usia muda.

“Sekarang disebabkan suhu panas, Mak Ja selalu rasa mengantuk ketika memasak, membuat minuman atau menyediakan ketupat”.

Warungnya juga kerap berdepan gangguan bekalan air dan peningkatan bil elektrik kerana penggunaan kipas dan peti sejuk. Harapannya adalah untuk menambah lebih banyak kehijauan, beberapa pokok teduh dan pokok renek berbunga di sekitar gerainya, supaya lebih dingin dan “sedap mata memandang."

Sepinggan Nasi Ambeng biasanya berharga RM12, lengkap dengan nasi, ayam kicap, sayur goreng, serunding, serta tahu dan tempe goreng.

Masakan lontong dan sayur lodeh adalah hidangan istimewa semasa musim perayaan.

Mak Ja menyedari kesan cuaca bukan sekadar pada keselesaan fizikal, tetapi juga operasi perniagaan. Tegasnya, pembangunan dan pemeliharaan alam harus seimbang. Jika tidak, peniaga kecil sepertinya akan terus terhimpit.

Anak-anak saudaranya kini turut membantunya di gerai, dan mereka juga mempunyai minat dan keinginan untuk meneruskan warisan keluarga meskipun berdepan suasana yang semakin mencabar.

Mak Ja memotong sayur-sayuran sambil berceloteh bersama pekerja dan pelanggan warungnya.

Khalili, 60, dan Alizah, 55, mengakui pengalaman mereka memulakan perniagaan terbukti mencabar, tetapi dengan kecekalan, usaha mereka membuahkan hasil dengan baik.

Jika makan di Kampung Baru, tidak lengkap tanpa pemanis mulut. Khalili, 60 tahun, dan Alizah, 55 tahun, pasangan suami isteri, merupakan pengasas and pengelola ‘Putu Piring Klasik’ sebuah perniagaan kecil yang telah mereka usahakan selama beberapa tahun di Kampung Baru.

Walaupun kuih putu mempunyai asal-usul dari Tamil Nadu dan Kerala, di India, pembuatan putu piring di Malaysia ialah olahan tempatan, dan ia boleh dilihat melalui bentuk piring kuih dan rasa gula Melaka yang pekat. Khalili berkata kuih mereka juga mempunyai keistimewaan tersendiri dan mengajak orang ramai untuk datang menikmatinya.

Untuk RM 6, hidangan Putu Piring mereka lazat dinikmati sebagai pemanis mulut.

Biarpun mengakui pengalaman memulakan perniagaan mereka agak mencabar keupayaan, namun dengan kecekalan dan peralatan yang diperlukan seperti pemarut kelapa, acuan putu piring dan periuk kukus, serta bahan memasak seperti tepung beras, gula Melaka, kelapa parut dan daun pandan bagi menambah wangian, usaha mereka membuahkan hasil dengan baik.

Alizah, orang Minang, belajar mengukus putu piring daripada suaminya. Dia dahulunya bekerja dalam dalam sektor minyak dan gas, sudah terbiasa bekerja dalam keadaan panas.

Namun begitu, beliau mendapati haba bandar sekarang agak melampau, dan dicampur dengan usianya, dia cenderung merasa letih dan lesu dan ini kadang kala memperlahankan pekerjaannya.

Cita-cita mereka supaya membuka kedai yang lebih selesa, dilengkapi dengan penyaman udara. Namun, mereka tetap gigih, membawa nilai kesabaran dan kesopanan masyarakat Jawa ke dalam juadah mereka.

Suhu Bandar, Pulau Haba dan Bekalan Makanan

Asas kepada kebanyakan juadah masakan di rantau Asia adalah nasi. Namun, peningkatan cuaca mendatangkan kesan negatif ke atas hasil padi, baik dalam jangka pendek mahupun panjang. Bahkan, menurut kajian yang dilakukan terhadap kesan perubahan cuaca kepada pengeluaran hasil padi di Malaysia, peningkatan satu peratus dalam suhu purata dianggarkan mampu membawa kepada penurunan sebanyak 7 hingga 21 peratus dalam pengeluaran padi.

Kenaikan suhu bukan hanya menguji kelestarian makanan Jawa, bahkan masakan tradisional Malaysia yang lain juga kerana kebanyakannya menggunakan bahan masakan yang serupa atau diperoleh daripada pembekal yang sama.

Bagi Taufiq, 55 tahun, pengurus gerai Nasi Paipon berdekatan gapura Kampung Baru, hidangan nasi ayam, daging atau kambingnya adalah penggabungan resipi dan citarasa pelbagai bangsa dan negara termasuk dari India, Melayu dan Arab. Satu-satunya elemen Jawa tulen adalah Pencuk, atau lebih dikenali sebagai Jelatah oleh orang Johor.

“Gabungan ini bukan sekadar rasa - ia mencerminkan semangat Unity in Diversity (Kesatuan dalam Kepelbagaian) yang menjadi teras keunikan hidangan Nasi Paipon,” tambahnya.

Nasi Paipon, menurut Taufiq, adalah hidangan gabungan pelbagai bangsa dan negara dan mencerminkan semangat Unity in Diversity.

Rata-rata pemerhatian mereka mencerminkan dapatan kajian saintifik mengenai kesan peningkatan suhu bandar terhadap kehidupan serta perniagaan. Berdasarkan kajian, Kampung Baru mengalami kesan pulau haba bandar (urban heat island) yang agak tinggi, dengan intensiti purata pada 4.4 darjah Celsius dan maksimum 6.0 darjah Celsius. Ini sebahagian besarnya disebabkan oleh morfologi atau struktur rupa bentuk bandar yang padat serta bangunan pencakar langit di sekitarnya.

Pulau haba bandar secara langsung mengganggu perniagaan makanan jalanan kerana bahan-bahan boleh mudah rosak dan menyukarkan penyediaan makanan. Tambahan pula, pendedahan berpanjangan kepada haba boleh menyukarkan pernafasan dan menyekat keselesaan khususnya bagi golongan rentan.

Kesan pulau haba bandar di Kampung Baru, boleh menjejaskan ketersediaan bahan makanan untuk penjual tempatan dengan mengusutkan rantaian bekalan bandar, sekali gus menyumbang kepada lonjakan perbelanjaan.

Suhu bandar yang lebih tinggi meningkatkan kebarangkalian kerosakan bahan mudah rosak seperti kelapa dan santan segar dalam proses pengangkutan, penyimpanan, dan penjualan. Ini memerlukan logistik rantaian sejuk yang tahan lasak dan mahal, sekali gus meningkatkan kos operasi.

Turut senada, Zaharina, pengurus pembekal utama 'PP Agriculture Industries' di Pusat Hidroponik Chow Kit yang menjadi hub pedagang dari Kampung Baru.

“Bahan mentah kini lebih cepat rosak, memerlukan pengairan tambahan dan menyebabkan harga meningkat,” katanya. Beliau juga memerhati lonjakan permintaan air mineral sejak dua tahun lalu – petanda jelas suhu yang semakin panas.

Warisan, Iklim dan Kesejahteraan Penjaga Budaya

Kelestarian makanan warisan tidak boleh dipisahkan daripada kesihatan dan kesejahteraan penjaganya. Peningkatan suhu yang ekstrem bukan sahaja menjejaskan keselesaan fizikal para peniaga makanan, malah memberi kesan langsung kepada kesihatan mereka – dari keletihan haba, risiko dehidrasi, hingga tekanan mental yang berpanjangan.

“Untuk melindungi budaya, kita juga mesti melindungi tubuh dan kehidupan mereka,” ujar Dr. Nadirah Babji, Penyelidik Kesihatan dan Gender, Felo Kanan Equity Initiative, khususnya dalam konteks penjaja wanita seperti di Kampung Baru, yang juga berkait rapat dengan ketidaksamaan gender dalam pekerjaan tidak formal yang seringkali terdedah kepada cuaca panas.

Untuk memastikan warisan makanan terus dinikmati generasi akan datang, kebajikan mereka yang menghidupkan tradisi ini perlu dijaga. Ini termasuk menyediakan kemudahan yang lebih selesa dan selamat, sokongan dan jaminan sosial yang lebih baik, dan menggalakkan penyesuaian teknik masakan seperti menggunakan cara lama atau mengubah amalan masakan supaya sesuai dengan realiti iklim semasa.

Nasi Intip menggunakan cara pengeringan matahari, adat lama yang semakin kurang digunapakai orang muda tetapi sesuai dengan iklim Asia Tenggara.

Pengamal kulinari adalah kesinambungan budaya; mereka memelihara dan menyampaikan pengetahuan masakan tempatan, kepakaran dan adat resam, dan oleh itu membantu meneruskan nilai-nilai dan corak budaya yang dipegang sesebuah masyarakat.

Sebagaimana pepatah Jawa ada mengatakan, “Ajining diri soko lathi, ajining rogo soko busono,” yang bererti “nilai tubuh ada pada pakaian, nilai seseorang ada pada kata-kata, dan nilai sebuah negara ada pada budayanya."

* Artikel oleh Atiqah Aznur * Rencana ini dihasilkan di bawah inisiatif ‘PANAS! Kisah Perubahan Iklim di Malaysia’ oleh Science Media Centre Malaysia, dengan sokongan daripada International Science Council Regional Focal Point for Asia and the Pacific (dibiayai oleh Australian Department of Industry, Science and Resources dan diterajui oleh Australian Academy of Science), dengan sokongan International Network for Governmental Science Advice Asia (INGSA-Asia) (dibiayai oleh kerajaan Québec dan Fonds de Recherche du Québec).