Puding buih: Bukan salah telur

Episod keracunan makanan yang bermula pada 24 Mei yang lalu dipercayai berpunca dari memakan puding buih yang dibeli secara atas talian pada 22 Mei.

Pengerusi Jawatankuasa Kerajaan Tempatan, Perumahan, Kesihatan dan Alam Sekitar Negeri Terengganu, Dr Alias Razak, dalam sidang media beliau pada 31 Mei kemudiannya menyatakan bahawa hasil ujian makmal mendapati penggunaan telur yang lebih dua minggu menjadi punca utama kes keracunan makanan itu.

Persoalannya, apakah benar telur luput menjadi punca utama episod keracunan tersebut?

Tarikh luput

Tidak semua makanan memerlukan penandaan tarikh luput khususnya makanan segar termasuklah telur.

Walaupun kita melihat praktis industri meletakkan tarikh luput pada pek telur yang dijual di pasaran, namun kaedah penentuannya adalah tidak sama dan bergantung pada kaedah yang ditentukan oleh ladang tersebut sendiri.

Malahan ada sesetengah ladang yang langsung tidak meletakkan sebarang penandaan tarikh luput kerana ia memang tidak diperlukan berdasarkan undang-undang.

Menurut Jadual Kelima, Peraturan Makanan 1985, telur segar tidak tersenarai sebagai salah satu daripada 300 produk yang memerlukan penandaan tarikh seperti yang termaktub dalam Peraturan 14 peraturan yang sama.

Namun, secara umumnya telur ayam mempunyai tempoh hayat antara empat sehingga lima minggu dan sangat bergantung pada cara pengendalian lepas tuai (post harvest) dan kaedah penyimpanannya.

Telur luput

Berdasarkan Pertubuhan Makanan dan Pertanian (FAO), telur yang telah luput atau rosak boleh dikenalpasti dengan mudah dengan melakukan ujian kesegaran telur melalui kaedah merendam telur dalam air bagi menentukan tahap apungannya.

Jangan guna dan buang telur yang terapung di permukaan air kerana ia telah lama dan rosak.

Telur luput juga mempunyai telur putih yang cair selain lapisan telur kuning yang nipis, mudah pecah serta menjadikan proses untuk mengasingkan keduanya adalah sukar dan mustahil.

Selain itu, ia juga turut berbau hanyir yang kuat dan telur yang telah terlalu lama akan berbau busuk.

Pencemaran bakteria

Penternakan ayam telur yang tidak mengikuti amalan penternakan yang baik (good agricultural practice), pencemaran najis ayam di kulit telur dan pengendalian lepas tuai yang tidak bersih akan menyebabkan pencemaran bakteria seperti Salmonella dan E.coli pada telur.

Namun, kebanyakan kes keracunan makanan yang dikaitkan dengan telur adalah berpunca dari Salmonella yang menyebabkan jangkitan pada pada sistem penghadaman manusia yang dikenali sebagai Salmonellosis.

Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit Berjangkit (Centers for Disease Control and Prevention – CDC, US) menganggarkan 1 daripada 20,000 telur mengandungi salmonella.

Seseorang yang menghidapi Salmonellosis akan mengalami sakit atau kekejangan perut, cirit birit (adakalanya bercampur darah), loya, muntah, demam tinggi (39.4 - 40°C) dan dalam kes-kes tertentu (terutamanya dalam kalangan warga emas dan kanak-kanak) boleh mengakibatkan dehidrasi yang teruk dan mengancam nyawa.

Salmonellosis hanya boleh disahkan dengan ujian makmal.

Puding buih

Berdasarkan perkongsian di YouTube (https://youtu.be/GsDk0H0mvac) kaedah penghasilan puding buih tersebut menggunakan telur mentah yang dipukul sehingga berbuih, kemudian dicampur dengan adunan agar agar yang telah suam, sebelum disejukkan di dalam peti sejuk.

Ini bermakna tiada sebarang haba yang dikenakan ke atas telur yang digunakan, kecuali dari adunan agar agar yang suam-suam kuku (biasanya suhu antara 36.5 – 40.5°C), menjadikan ia kekal mentah atau tidak masak.

Kaedah penyediaan tersebut tidak membolehkan suhu yang mencukupi (71°C dan ke atas) untuk menghapuskan bakteria yangg mungkin terdapat pada telur tersebut, lebih-lebih lagi jika telur telah tercemar atau tidak dicuci sebelum digunakan.

Punca?

Jika diteliti pada kaedah penyediaan puding buih dan kronologi kes ini, maka punca utama berlakunya keracunan makanan adalah disebabkan oleh kaedah pengendalian makanan yang tidak betul, berdasarkan kemungkinan berikut :

1- Suhu penyediaan telur yang tidak tepat (kurang daripada 71°C)

2- Suhu penyimpanan yang tidak sesuai (melebihi suhu dingin antara 2 – 4°C)

3- Masa penghidangan yang panjang (melebihi 4 jam)

Setiap pengusaha makanan wajib memastikan makanan yang dijual mestilah dihasilkan dengan kaedah dan pengendalian yang betul, bersih, selamat dan memastikan sentiasa mengamalkan kebersihan diri dalam kalangan pengendali makanan terbabit.

Selain itu, pihak berkuasa terutamanya Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu (JKNT) harus menjalankan siasatan secara menyeluruh terhadap kes ini dan seterusnya mengambil tindakan yang tegas terhadap penjual puding buih tersebut bagi memelihara keselamatan orang ramai pada masa akan datang.

Ini termasuklah siasatan dan pendakwaan berdasarkan Seksyen 13 Akta Makanan 1983 (makanan yang mengandungi bahan yang memudaratkan kesihatan) yang apabila disabitkan boleh didenda sehingga RM100 ribu atau dipenjara sehingga 10 tahun atau kedua-duanya.

Ataupun menggunakan Seksyen 13A akta yang sama (makanan yang tidak sesuai untuk dimakan oleh manusia) yang apabila disabitkan boleh didenda sehingga RM50 ribu atau dipenjara sehingga 8 tahun atau kedua-duanya.

Arahan menutup premis tersebut selama 14 hari berdasarkan Seksyen 18(1)(d) Akta Kawalan Penyakit Berjangkit 1988 hanyalah satu tindakan pentadbiran iaitu mana-mana premis yang didapati menjadi tempat bermulanya sesuatu penyakit atau jangkitan boleh diarah tutup untuk tujuan membasmi penyakit tersebut.

Ianya dilihat tidak mencukupi dalam memberikan kesedaran kerana ia bukannya satu bentuk hukuman.

Dalam masa yang sama, hasrat Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM) dalam merangka undang-undang bagi mengawal selia perniagaan makanan atas talian dari rumah yang semakin berkembang pada waktu ini adalah amat dialu-alukan dan diharap ianya dapat disegerakan.

---

* Ts Mohd Soffian Osman, Perunding Keselamatan & Kesihatan Awam, Safety Management Academy Sdn Bhd.